前に、Javaの新しいAPIについてはJavadocで確認できるようになっていることを紹介しました。
Java 11から17までのJEP、新しいAPIのまとめ - CLOVER🍀
言語の変更点については、こちらのドキュメントを見るとまとまっていてよさそうです。
Java 11。
Java 17。
Java 21。
Java 25については、まだ英語版のみですね。
これを見ると、Java 9以降の言語の変更点がまとまっているのでどういう変化があったのかとてもわかりやすいです。
Javadocと合わせて見ておくとよいでしょうね。
このあたりも参考に。
JEPs in JDK 17 integrated since JDK 11
